为何衣物中的火锅香气难以消散?

冬天和朋友约火锅局,吃的时候一时爽快,回家后却发现一身的火锅味“阴魂不散”。

你将衣服丢进洗衣机,再拿出来时还是有股烦人的味道。

衣服上残留的火锅香味到底是从哪来的,又为什么如此顽固、持久呢?

一锅色香味俱全的火锅底料,它的香气大致来自三个方面:油脂、辣椒、其他香辛料[1]。这其中的挥发性风味物质是火锅香味的关键。

首先,不同的油制成的火锅底料,都包含着数十种风味物质,例如选取牛油制成的重庆火锅中,包含的风味物质可达60到80种[2]。

其次,花椒、胡椒、肉桂、洋葱、茴香等调料本身也含有大量挥发性物质,与油脂混合,再经磨碎和炒制,就让火锅底料有了“十里飘香”的潜质。

若再加上火锅飘香剂这一“黑科技”,火锅的味道则更加浓郁。一两滴飘香剂中就含有40多种挥发性化合物,能在火锅中能保留6-50分钟[1]。也就是说,从火锅煮沸的那一刻开始,你就已经被它的香味给缠上了。

相同的食材下在不同的汤底里,可能会激发出完全不一样的风味 / Pixabay

按理来说,再香的汤也有挥发干净的时候,但火锅的香味却“越战越勇”。这是因为火锅含有大量动物油脂,它们牢牢锁住了底料里的脂溶性挥发性风味成分[3]。这样一来,即使火锅被煮得缩水,也丝毫不会影响它继续散发浓烈的香气。

而动物油脂这一罪魁祸首,也让川渝的麻辣火锅在香气传播上脱颖而出。

研究者发现,川渝火锅底料中的油脂是内蒙和沿海地区的两三倍,且多用牛油锅底;而与椰子鸡火锅、打边炉和老北京铜锅涮肉比起来,川渝火锅不仅锁住了更多的香味,也能更好地吸收香、麻、辣等味道[4][5],熏得你无处可逃。

吃完麻辣香气浓郁的自热小火锅,衣服也会沾上味道 / 图虫创意

此外,如果你仔细闻这身熏出来的火锅味,还会发现它是各种香气的组合。

研究者用市面上6种不同的火锅底料做实验,发现吸附这6种火锅底料风味物质的布料上,挥发性物质多达140种。这些物质中,醇类和醛类化合物的相对含量最高[5]。

醇类化合物中,芳樟醇是你最早能够闻到的火锅香气,有一股独特的辛香;而橙花醇和α-松油醇则散发甜香[5]。这三种物质的组合,让你闻起来清新、甜美。

相比之下,醛类化合物的气味更加丰富。不仅包含具有果香的正辛醛、麦芽香的戊醛,还有各种具有肉香和油香的关键风味物质[5],会让你在闻起来清甜的同时,也让你变得“油腻”。

具体而言,由于布料的纺织纤维在化学和物理结构上不同,它们吸收水分和其他化合物的性能也不相同[6]。

孔隙率低的布料有助于气味的解附,比如真丝丝绸;而质量扩散系数低、气体扩散能力差的布料则更容易让气味残留其中[7]。

江南大学食品科学与技术国家重点实验室的研究者,把羊毛布、棉布和纱布三种布料分别放在加热的对乙基苄基醇(火锅中的挥发性化合物)溶液上方,让布料吸附两小时。结果发现,羊毛布的吸附量最大,纱布次之,棉布最少[8]。所以说,当你穿着花大价钱买的、脆弱的羊绒大衣去火锅店撮一顿的时候,也要做好被火锅味纠缠的准备。

此外,聚酯纤维,也就是俗称的“涤纶”,因为具有亲油性,也会吸收气味化合物[6]。即使在洗涤之后,涤纶上的气味也无法完全消除。

涤纶作为一种便宜的化纤服装面料,优点是抗皱,但对“火锅味”无从抵抗 / 图虫创意

好在这种吸味过程并不会在你吃火锅时一直持续。研究者发现,布料吸附气味的能力与布料表面和气味成分之间的接触时间及其相互作用有关。

在前30分钟里,衣服布料的含水率和气味吸附量不断上升;而30分钟后,随着火锅中水分子和气味分子的蒸发减少,布料吸附的气味也减少了[8]。

但是火锅毕竟不是便利店的关东煮,大多数人吃的不仅是它香辣爽口的味道,更是为了和朋友或家人围坐在一起时的热闹氛围。与其为了不染上火锅味在30分钟内快速吃完,还不如直接“摆烂”,吃个尽兴。

酒足饭饱之后,你不出意外地染上了一身火锅味。但这时,你直接把一件被火锅“腌入味”的衣服丢进洗衣机里,却根本不能解决问题。

气味一旦被布料吸收,它在加热和时间的作用下会变得更加持久,这意味着在洗衣机长时间的加热清洗下,这些挥发性化合物还会重新出现,变得更加“阴魂不散”[9]。

生物酶清洁剂可以去油渍,但是对挥发性化合物的作用有限 / 图虫创意

此外,衣服材质本身也会影响洗涤过程中的去味效率。羊毛衣物具有较高的吸湿率和亲水性,洗涤水进入织物结构更容易,也更利于打破挥发性分子与羊毛官能团的相互作用、去除火锅香味;而像涤纶就恰好相反,因此比棉质或羊毛衣物更难洗除火锅香味[10]。

面对如此顽固的火锅香味和“没用”的洗衣机,爱惜衣服的你不得不另寻他法:把衣服挂在充满蒸汽的浴室里、用活性炭吸附、喷香水……但折腾了半天,你悲观地发现,火锅香味竟然还是有残留。

与其和火锅味斗智斗勇,不如简单地把被染味的衣服晾在一边 / 图虫创意

蒸汽提取火锅香味的作用有限;活性炭吸附的火锅香味会因为饱和或温度升高重新释放到室内,沾染回衣服上;香水无法彻底消除火锅香味、只能暂时掩盖一会儿;反复清洗则会损伤衣物[9]……总之,目前常用的几种除异味方法,都无法对火锅香味造成致命伤害。

既然无法完全除掉火锅香味,不如直接与它和平共处。毕竟大冬天里,你真的很难对着沸腾的火锅和肥牛肥羊说出半个不字。

参考文献

[1]潘政春,路宁维,安琼 董钰明.(2012).火锅飘香剂挥发性成分的气相色谱一质谱法研究.兰州大学学报(医学版)(02),22-25.

[2]李贝贝.(2021).重庆牛油火锅底料风味和品质优化初探.西南大学.

[3]舒楠茜.(2022).牛油替代脂的制备及其在火锅底料中的应用.江南大学.

[4]肖文艳,季敏 黄清吉.(2013).市售火锅底料油脂的调研.农业机械(32),47-50.

[5]何雨婕,詹莹娇,陈诗晴,YOONG Jun Hao 雷激.(2023).棕榈油与红棕油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响.中国油脂(10),134-141.

[6]McQueen, R. H., & Vaezafshar, S. (2020). Odor in textiles: A review of evaluation methods, fabric characteristics, and odor control technologies. Textile Research Journal, 90(9-10), 1157-1173.

[7]Huang, W., Liang, S., Zhang, H., Ding, X., & Wang, J. (2023). Tobacco and Hot Pot Odor Adsorbed by Cotton, Wool, and Polyester Fabrics: Desorption Components and Dynamic Analysis. AATCC Journal of Research, 10(2), 89-100.

[8]Li, M., Yuan, S., Zhong, Q., Guo, Y., Cheng, Y., Yu, H., ... & Xie, Y. (2018, July). Evaluation of adsorption and desorption of chafing dish odor on woolen fabric. In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering (Vol. 392, No. 3, p. 032005). IOP Publishing.

[9]Zhu, L., Liu, Y., Ding, X., Wu, X., Sand, W., & Zhou, H. (2019). A novel method for textile odor removal using engineered water nanostructures. RSC advances, 9(31), 17726-17736.

[10]张永强,高菲菲,李以民,刘海涛 金学峰.(2022).衣物异味产生的生物和化学过程评述.家电科技(05),38-43.