为何煮饺子时容易破皮?

冬夜里,煮一锅热气腾腾的水饺,是疲惫的打工人最好的慰藉。

然而,正当你准备大快朵颐,打开锅盖后却发现,在水中翻腾的饺子早已皮肉分离。

你不禁纳闷:为什么自己煮的饺子总是破皮?

其实,早在下锅之前,饺子皮的原料里就藏着很深的门道。

饺子皮的主要原料是小麦面粉揉成的面团[1],而面粉中的蛋白质含量对面团的特性有重要影响。

其中,醇溶蛋白和麦谷蛋白共同构成面筋蛋白;前者主要决定面团的黏性和拉伸性, 后者决定面团的弹性[2]。面粉中面筋蛋白含量越高,就能形成越多的面筋网络,所制作的饺子皮也就越不容易破[3]。

擀饺子皮时,淀粉越多,裂纹产生率越高 / Unsplash

根据我国粮食行业标准,适合做饺子皮的面粉,湿面筋含量需保持在28%-32%之间,大致属于推荐性国标规定的中筋到高筋面粉[4][5]。面筋含量较低的面粉,只适合用来做小馒头和蛋糕[6]。倘若用它来搓饺子皮,就算你厨艺再好,也难逃一开锅就全“露馅”的命运。

除了最主要的面粉,和面时用的水也有不少讲究。

研究显示,使用盐水和面的面团,面筋含量高、黏性低、耐拉伸、弹性也较好,形成的面筋网络更大、更密,有利于增加面团的延伸性,让其不易破损[7]。

和面时加水的量也不能随意乱来。水少了,面筋蛋白不能充分吸水,面筋生成率降低;水过多,则易使面团湿软,不耐拉伸,在煮饺子时,饺子皮膨胀破碎的可能性就会增大[8]。

此外,水的温度也能影响饺子皮的品质。一般而言,30℃是蛋白质吸水膨胀的最佳温度[9]。当和面用水的温度超过这一数值时,面团中的淀粉就开始糊化[9]。更高温度下,蛋白质还会受热变性,连面筋都无法形成,就更别提擀饺子皮了[10]。

皮和馅料的比例也需要好好把控,1:1.3是最佳比例[11]/ Unsplash

当然,如果你是个懒人,上述过程中的坑你都不会踩到。但最大的不确定性,来自你偷懒买来的速冻饺子本身。

水饺在速冻的过程中,-40℃～-20℃的冷冻环境会使得饺子皮的弹性急速下降[1]。研究表明,随着饺子冻藏时间的延长,面筋网络结构受损、品质下降,饺子皮硬度、韧性双双降低[12]。

同时,饺子馅中的水分还有可能形成较大的冰晶,破坏饺子皮里的蛋白质网络,降低保水能力[1];冰晶的存在还会使得肉馅体积膨胀,在饺子内部形成较大的膨胀力[13]。当这种力在局部超过饺子皮面筋网络的弹力后,面筋网络就会遭到破坏,从而在饺子皮上产生裂纹[1]。

除了速冻本身会让饺子“皮开肉绽”之外,仓库储存、运输和超市储存管理的过程,都可能将速冻时产生的小裂纹发展成更大的裂缝[14]。小裂纹尚且还有可能在烹饪过程中自行愈合,而一旦饺子皮上出现大裂缝,那它就难逃破碎的命运了[14]。

选用不同品种小麦磨制的面粉,对冻融循环的抵抗力也不同 / 图虫创意

如果你一次都能吃完也就算了,吃不完的话还得把剩下那些半解冻的饺子放回冰箱,让它们重蹈覆辙。经过多次冻融循环后,冰晶形成的强度就会远超面筋网络的强度,使得饺子皮越来越破碎[12]。

不过,或许以上这些都不是你煮破饺子的原因。还有一种可能,你只是单纯煮过头了。

研究表明,煮制的时间越长,饺子皮吸水越多,分子之间的网络结构也就越松散[15]。趁着你刷几个短视频的功夫,饺子皮早已“不复当初”。

当然,你要实在煮不好这锅饺子,也别为难自己。过年回家,多吃几个你妈煮的,正好还能顺便学学手艺。

参考文献

[1]单晓红.(2003).影响速冻水饺皮品质的主要因素分析. 肉类工业(07),23-26.

[2]刘锐,魏益民 张波.(2011).小麦蛋白质与面条品质关系的研究进展.麦类作物学报(06),1183-1187.

[3]陈子璐,王婧萱,李新宸,苏柯瑞,渠冰洁,梁赢 王金水.(2023).可得然胶对不同筋力面粉所制鲜湿面品质的影响.食品研究与开发(13),34-39.

[4]国家粮食局.(1993).饺子用小麦粉 (LS/T3203—1993).中华人民共和国粮食行业标准.

[5]国家标准局.(1988).高筋小麦粉 (GB/T 8607-1988).中华人民共和国国家标准.

[6]国家标准局.(1988).低筋小麦粉 (GB/T 8608-1988).中华人民共和国国家标准.

[7]艾宇薇,陈洁,王春 卞科.(2013).不同水对面团性质影响.粮食与油脂(01),32-34.

[8]张平.(2008).影响面团中面筋生成率的因素.农产品加工(08),9.

[9]祝美云,王艳萍,曹发昊,王成章 李道广.(2007).速冻水饺冻裂问题及影响因素.粮食与油脂(02),13-14.

[10]天津轻工业学院,无锡轻工业学院.(1996).食品工艺学(下).北京:.中国轻工业出版社.

[11]杨留枝, 李素云, 郭妤薇, 刘延奇, 吴史博, & 周婧琦.(2007).制作工艺对速冻水饺冻裂率及食用品质的影响.食品研究与开发, 28(8), 108-112.

[12]Pan, Z., Bai, Y., Xu, L., Zhang, Y., Lei, M., & Huang, Z. (2023). The Effect of Freeze–Thaw Cycles on the Microscopic Properties of Dumpling Wrappers. Foods, 12(18), 3388.

[13]黄海.(2002).DSC在食品中的运用.食品与机械(02),6-9.

[14]Huang, S. (2005). Chinese dumplings. Cereals 2005.

[15]陈乐寒,张影全,巨明月,李明,张波 郭波莉.(2023).不同预煮时间的面条冻藏过程中水分的迁移规律.中国食品学报(03),240-248.