预制烘焙食品，有望成为2023预制菜细分赛道的黑马选手

原标题：预制烘焙食品，有望成为2023预制菜细分赛道的黑马选手

预制菜产业能有多大的发展空间？当全国各地纷纷兴起打造预制菜产业园的风潮、预制菜产业联盟等组织陆续建立、预制菜相关团体标准加紧制定时，无不透露着预制菜产业繁荣发展的讯息。

而当我们把目光都聚焦在各种菜品上时，预制菜细分赛道里杀出了一批黑马选手——预制烘焙。预制烘焙所带来的高额利润空间，其市场规模正悄然壮大。

烘焙食品是以面粉、油脂、糖类、奶油、鸡蛋等为主要原材料，通过面团搅拌、成型、发酵、油炸、烘烤等工序制成。

分品类看，烘焙食品可分为现制烘焙和预包装烘焙两大类。现制烘焙主要是现场生产，从原料到成品的制作全过程均通过专业设备在烘焙店或附近作坊完成。

而预包装烘焙主要由中央工厂生产预包装成品，由物流配送至商超、便利店等渠道进行销售。

将现制烘焙食品进一步细分，可分为冷冻烘焙和常温现制食品。冷冻烘焙食品是以油脂、面粉、糖类、奶油、水果制品等为原材料，经过生产加工并以冷冻方式贮存的烘焙食品。

冷冻烘焙食品可分为冷冻烘焙成品与冷冻烘焙半成品。冷冻烘焙半成品在解冻后进行简单醒发、烘烤等工序后即可得到成品，而冷冻烘焙成品在解冻后可直接食用。冷冻烘焙成品与冷冻烘焙半成品又可分为冷冻面包与冷冻糕点。

预制菜无疑是一个热门市场，市场规模正在不断扩大，快速发展的过程中，也为预制烘焙提供了动力。

随着预制菜的认知不断增加，对于预制烘焙的了解也会有所提升，可能会成为更多消费者、企业的选择。天猫近三年的销售数据显示，预制烘焙经历了爆发式增长，其中预制烘焙增速是烘焙原材料的3.6倍，是成品烘焙的6.8倍，可见预制烘焙的火爆程度。

随着烘焙需求不断增长，烘焙食品也呈现出多元化的发展趋势，之前消费者可能还停留在选择各种基础的黄油、酵母等，如今已经变成了选择各类精致辅料、预制烘焙产品等，而预制烘焙产品的出现也反映出烘焙市场的多元化和升级趋势。

01.

预制烘焙崛起

细分赛道瓜分万亿市场

近几年预制烘焙行业爆发式增长，预制烘焙产品的出现也反映出烘焙市场的多元化和升级趋势。从全球范围来看，预制烘焙是整个烘焙领域的发展方向。

但由于我国烘焙产业起步较晚，较美国冷冻面团使用率70%、欧洲40%尚有较大差距，但在高速发展的国内烘焙市场情况下，冷冻面团的发展被持续看好。

预制烘焙食品满足“+烘焙”消费者多消费场景。利于帮助厂家开拓新消费渠道，主要兴起因素有以下四点：

第一，家庭烘焙的兴起，随之带动了年轻消费者对于预制烘焙食品的需求。

90后消费群体在追求个性化的同时，同样也要求制作流程简单高效，因此烘焙预制半成品的需求量激增，在购物行为上也倾向于一站式购齐。

第二，近些年“餐饮+烘焙”、“茶饮+烘焙”等多业态的发展之风流行，消费场景愈发多元，餐饮店、酒店茶歇、咖啡门店、自助餐等各类餐饮下游终端等场景也逐步被开拓。

第三，消费人群从B端客户逐步下沉C端客户群体，中青年是烘焙食品的主要消费群体，顾客已经形成每周购买烘焙食品的习惯，且对品牌敏感度高，有助于品牌加速扩张，预制烘焙特有的优势带动市场需求旺盛。

第四，房租和人力成本不断上涨，工厂规模化及冷链配送推动产业发展，为预制烘焙食品未来发展提供了巨大的空间。

冷冻烘焙食品使得消费场景多元化，给行业提供了新增量空间，利于重塑烘焙店单店模型，同时健康、安全、效率与享受并重的产品，都是促使预制烘焙爆火的因素。

02.

烘焙界的“预制菜”

正成为黑马赛道

细看当下的烘焙行业，一方面是满足家庭烘焙需求的半成品蛋挞皮、蛋挞预制液、披萨饼皮等受到市场青睐。

得益于上游生产中投用的蛋挞皮胚生产线集压面、擀面、分团、成形等功能于一体，仿手工的操作使得半成品蛋挞皮大小规格稳定，外观平整、光滑，消费者只需要购买好半成品蛋挞皮、蛋挞预制液，就能轻松的使用空气炸锅或是烤箱，做出色香味俱全的蛋挞，烘焙变成了一件简单的事。

随着家庭烘焙潮流的兴起，还有越来越多的烘焙半成品相继上市，这一细分市场的发展相当可观。

预制烘焙食品供应于烘焙行业仍是重头戏。随着人们的消费升级，烘焙行业不仅仅面临内部竞争，“茶饮+烘焙”、“茶饮+咖啡”等等融合模式的诞生，都导致竞争加剧，在有限的市场体量中，如何增强自身的竞争力呢？

由中央厨房统一加工的各类半成品面团、预拌粉等本身就具备相对稳定的品质，冷藏冷冻技术的持续升级还使得它们在口感、质量上与手工制作并无过多差异，甚至更具有优势。

再加上门店工作人员只需将冷链到店的半成品进行烘焙、包装等简单加工后，即可售出，人力、物力等生产成本的可控性将进一步增强，对于行业品牌来说不正是利好之处吗？

预制菜是当下的一大重要“风口”，预制是关键，而“菜”的类型在技术升级下是多元可变的。加速细分的预制菜产业内部还有太多的发展空间，业内争相布局并非没有依据。

不过，工业化的中央厨房生产模式始终是一项体系庞大的大工程，认准行业发展现状的基础下再进行合理布局才是长久之计。

03.

预制烘焙产品面临的考验

需要迈过几道坎才能走上康庄大道

对于国内的预制烘焙市场来说，机遇与挑战并存，主要集中在产品上。

首先，越来越多的品牌进入预制烘焙市场，产品同质化逐步显现。

在预制烘焙产品出现爆款之后，很容易被复制、模仿，以至于品牌无法形成稳定的竞争力，产品壁垒还需要进一步打造。

其次是预制烘焙产品面临的稳定性、口感、风味等问题。

毕竟可能需要经过较长时间的冷冻或常温保存，在使用时依旧需要保持好的状态，才能受到认可和欢迎。对于这一问题，可能还需要在技术上进行提升。

还有一点比较重要的是，预制烘焙产品是否具备营养、健康、品质等属性。

如今消费者对于食品的要求越来越高，再加上健康需求较为突出，所以在预制烘焙发展的过程中可能还要向健康、安全等方向前进，要更好地符合当下的消费需求。

04.

我国预制烘焙市场集中度

仍有提高空间

品牌影响力、监管政策、冷链技术水平提高等因素共同推动我国烘焙食品行业市场份额向头部企业靠拢。

一是品牌影响力。

为进一步提高市场影响力，预制烘焙公司纷纷通过投放广告、举办推广活动等方式提升品牌知名度。

品牌影响力的提高，可以有效的增加消费者对品牌的认知度，进而进一步提高知名企业的市场份额。

二是监管政策。

食品安全在社会中具有举足轻重的地位，一直是国家重点关注的话题。近几年，为促进我国冷冻烘焙行业规范发展，国家相继出台了一系列政策。

2020年1月，国家市场监督管理总局发布《食品生产许可管理办法》(2020 年修订)，提出要规范食品、食品添加剂生产许可活动，加强食品生产监督管理，保障烘焙食品安全，引导冷冻烘焙行业良性发展。

三是冷链技术。

从冷冻烘焙行业的经营模式来看，为保证冷冻烘焙食品的品质与新鲜度，冷冻烘焙食品的生产、加工、运输直至销售均需要冷链配送，这就对冷冻烘焙企业的冷链技术提出了一定的要求。

近几年随着冷链技术水平提高与冷链需求增加，我国冷链物流行业进入了发展快车道。根据中物联冷链委数据显示，2014-2021 年我国冷链物流市场规模从1500 亿元增加至4184亿元，年均复合增速为15.78%。

而在这过程中，一些拥有冷链技术优势的冷冻烘焙企业配送范围受地域限制减弱，产品配送效率得到提升，进而推动行业市场份额向优质企业集中。