打工人逃离预制菜:预制菜包五块一袋,鱼头发臭,大肠有怪味

最近,“预制菜进校园”引发的担忧笼罩家长,一同席卷而来的,还有一些人对于预制菜的愤怒。

某种程度上,这种愤怒,不只是因为预制菜口感令人失望,更多的是在被动失去了知情权之后,对“花着现炒菜的钱,吃着微波炉加热的预制菜包”感到不公。这最终转化成了人们对预制菜的逃离。

社交平台上,人们化身侦探,从锅气、色泽到口感,寻找预制菜露出的马脚,总结成一篇篇预制菜辨别指南;现实生活里,人们调查那些看似现做,实则也是预制菜的商家;还有人下定决心,“以后都自己做”,并开始反思现炒食物对他们的意义。

文 |王潇 杨璐源

编辑 |易方兴

运营 |橙子

逃离的消费者

对预制菜的愤怒,李欣欣是在期待中开始的。

80后深漂女生李欣欣注重养生,鲜少外出吃饭。上个月,小区业主群里有人推荐了一家湘菜馆。由于丈夫经常应酬,除了偶尔浪漫一下,平时都是她一个人吃饭,于是这次,她和丈夫满怀期待地去了。

这家连锁湘菜馆里,剁椒鱼头是招牌。湘菜馆在一个购物中心里,人均百元以上,店里有几个摆着大圆桌的小包间,生意不错,其中不少都是家庭聚餐和商务宴请。好几年没下馆子的她心想,这家店还不错。

她夹了一块鱼肉放进嘴里,没想到,即便是裹着辣椒和厚油,仍窜出来一股土腥味,口感像是破被子里的棉絮,腥味裹着臭味,“根本没法下口”。

后来她明白,自己吃到了预制菜——因为当地购物中心规定不能用明火,所谓的鱼头都是做好了加热的。

▲图 / 视觉中国

刚大学毕业的李云则感受到了更大的伤害。她有次去了一家大型连锁餐厅,点了盘招牌菜,端上来温温的,“像微波炉加热过”,起先李云没在意,吃了几口,有的牛腩还有点凉,后来,甚至在牛腩里扒拉出了没热透的冰碴,“绝对是预制的”。更多时候,预制菜只是“扫兴”,她出去旅游,本想吃口地道的特色美食,可一入口,味道很熟悉,“和平时点的外卖一样”,虽然不至于难吃,但非常平庸。

社交平台上,还有更多“苦预制菜久矣”的食客。有人尝了一口餐厅里的肉包,就吃出一股超市速冻味,一抬头,厨房的操作台上就立着一包刚拆封的速冻包子,“和自己买回来加热有什么区别”;还有人到连锁面馆吃饭,面里的菜心完全嚼不动,“一口烂菜叶子的口感,50块一碗面,都不能吃点新鲜的”。

而在吃到预制菜之后,每个人的逃离方式也不同。李欣欣第一时间决定正面质问,结账时,她听到店长和服务员小声嘀咕,提到这批次的鱼全出了问题,“说已经有好几桌客人投诉了”。她的怒气一下子窜上来,对方最后退回了剁椒鱼头的钱。

回来后,她把经历发到了社交平台上,很快,浏览量超过了三十万,评论数涨到了六百多条。看了评论,她没想到“预制菜比想象中的还凶猛”:连锁餐厅已经大量使用预制菜,而且很多家都出了预制菜产品,“就放在超市里卖”。就连制作简单的红豆糖水,也都出了预制产品。

还有人提出了更具可操作性的逃离方法。不少人都总结了预制菜的辨别攻略,其中,锅气是最重要的判断依据。

在对美食的形容中,“有锅气”常常是对现炒菜的肯定。但锅气的定义却很难统一,“只可意会不可言传”。这也提高了预制菜辨别的难度。尤其是,市场上竟然还出现了锅气香精,让预制菜吃起来更有“火燎味”。比如,1688上已有厂家开始售卖锅气香精,从肉的咸香到蔬菜的鲜香,种类丰富。

▲1688上售卖的锅气香精。图 / 截图

对于消费者来说,锅气的辨别依然有迹可循。比如,现烤的烤鸭一端上来,热气就会伴着油香味散发出来,“这种热闹、明朗的感觉”是研一女生李文婷理解的锅气。还有些人觉得,锅气是一种味道,是炝锅后混着辣椒和大蒜的味道,“各种辛香料的香气一下冲上来”。

但很显然,无论哪种定义,锅气这种“扑面而来”的感觉是预制菜没有的。

李文婷从小在北京长大,是一名标准吃货,因此,她也总结了更详细的“逃离预制菜指南”。比如,她总结,从外观上看,如果好几家的菜都有八九分像,甚至一模一样,“多半就是预制菜”。有一回,她在参加服贸会的时候,看过展出的预制菜,菜品就像流水线上刻出来的产品,像金汤肥牛、海参粥、佛跳墙这些汤汁,“连色号都是一样的,也都一样浓郁”。

除此之外,口感也有着很大的不同。就拿烤鸭来说,一口咬下去,现烤烤鸭皮肉相连,油汁会在嘴里爆开。而预制烤鸭则很平庸,“闷闷的,只是微热”,颜色也是暗红的,咬下去没有油汁渗出的感受。

而吃过“冰碴子牛肉”的李云,他逃离方式更加极端。“像酸菜鱼、牛蛙、水煮鱼等重口的,根本不用辨别,百分百都是预制菜。还有那些需要腌制的菜,一律也都是预制菜。”他直接就不去吃了。

这种说法有一定的根据。比如,曾在深圳某连锁中餐店工作的一名后厨也证实,她所解冻的预制菜,确实有一股腥味,而为了掩盖这股冻味,餐厅的酱汁都很重口,“红油油的一片”。

这也是为什么预制菜重油重盐的原因。而吃太多的油和盐,会影响健康,这也是人们逃离的重要因素。于是有人专门找街边的苍蝇馆子吃饭,觉得更放心;还有人总结了一套点菜指南,不能调节辣度口味、不能减少葱姜蒜的,“几乎都是预制菜”;如果实在没办法,还可以专门点热门菜之外的小众菜品,“这些菜来不及准备,很大可能是现炒的”。

▲社交媒体平台的预制菜辨别指南。图 /截图

透明厨房里的表演

消费者之所以要绞尽脑汁来逃离预制菜,很大的一个原因是商家们的“演技”越来越高。

如今,很多大型连锁餐厅会设置透明厨房,然而,这也有可能是一种表演。因为在看得见的透明厨房背后,依然还存在一个后厨。

今年一月,大二女生张雨学习食品相关专业,由于没找到实习,去了深圳的一家知名连锁酸菜鱼店,负责后厨的凉菜区域。后厨有一个专门的凉菜间,站在透明厨房外“几乎看不到这里”,从小房间通向明档的通道里,靠近洗碗间还有一个摆着水池和冰箱的“加工区”,这是张雨的主要工作范围。

某种意义上,她其实是拆包师。因为,在看不见的后厨,那些“不好被看见的操作”都会在这里进行,比如拆开预制菜包装袋,主要会在凉菜间进行,而对于预制食品的冲水解冻,一般要去加工区。

▲酸菜鱼。图 / 视觉中国

除了酸菜鱼是预制菜泛滥区之外,另一家近日被媒体关注的袁记云饺,它的透明厨房也一度遭到人们的质疑。比如,刚上大一的袁元,就在春季高考后在袁记云饺做了半年通岗(后厨、前厅、收银都要做),她发现肉泥解冻、馅料混合和预制菜加热,都要在后厨进行,透明操作间里几乎只有包制一项操作。

而那些只能出现在后厨里的操作,都有着相似的流程。张雨所在的门店,定期会从中央厨房订货,每天到店的冷藏车里,“预制菜占到了30%”,鱼会由中央厨房统一简单处理,大致去掉鱼头和内脏,运到店里后,后厨有专人片成鱼片,像鸡爪、皮蛋和虾等也都是半成品。

不过,今年九月,袁记云饺上热搜后,它们的工作人员曾在采访时说,“明厨亮灶是有目共睹的,我们都是新鲜的”。

所以,严格来说,“现包”和“预制”并不冲突。袁元也混合过饺子馅,肉泥确实是已经调味好的预制品,由中央厨房统一配送,包装袋上显示着“有好几个月的保质期”,而像卤肉饭等其余的菜品“都是预制的”。

▲袁记云饺工作人员正在包饺子。图 / 视觉中国

某种程度上,这也与目前对于预制菜的定义模糊有关。《北京商报》在今年3·15特别报道“预制菜难预知”中,也对太二酸菜鱼、渝是乎酸菜小鱼等多家餐厅进行了调查,结果显示不少餐厅的确并非后厨现杀鱼。

一般来说,如今业内将预制菜分为四大类——即食类,如八宝粥、即食罐头;即热类,如速冻汤圆、自热火锅;即烹类,如须加热烹饪的半成品菜肴;即配类,如免洗免切的净菜。由此可见,相当一部分预制菜,其实已经融入了人们的饮食之中,并早已被人们接受,比如肯德基、麦当劳、速冻水饺等等;而中央厨房之类的配送,严格来说也算即配类预制菜,但也是被接受的;人们最无法接受的,只是常常被蒙在鼓里吃预制菜的现实。

相比过去,如今预制菜之风越刮越猛。不只是食材,甚至就连调料都是预制的。比如,张雨做凉菜时用的酱料就是预制的,她要提前把一包包的预制酱料,从包装袋转移到罐子里,等上菜时直接从罐子里取用,这样“顾客就不会看到撕开包装袋的画面”。

在社交平台上,还有人晒出米村拌饭进货的各种调味预制菜,成箱地堆叠着各种速冻食品,就连葱花都是预制的。

在如今许多餐厅的后厨,另一个荒诞的现象是,在最需要砧板的地方,砧板却用得最少。就拿张雨常做的凉拌鸡脚举例,鸡脚是已经煮好的,由中央厨房的冷藏车定期配送,“解冻好就能直接上菜了”。

每天早上,张雨要撕开一袋袋真空包装,把冻好的鸡脚丢进一个凉菜专用的解冻盒里,冲水解冻,最后沥干水分塞进冰箱,这就是凉拌鸡脚的全部备菜流程。做菜环节则更为简单,只需三步:打开冰箱门,拿出解冻的鸡脚称重,最后淋酱汁摆盘,一道凉拌鸡脚就齐活上菜了。

其中,最关键也是唯一用到的工具就是解冻盒。不只是凉拌鸡脚,像店里的夫妻肺片等很多凉菜都是半成品,不需要掌握特别的厨房技术,“相当于称好淋上酱汁就可以了”。

“明厨亮灶”的餐厅尚且如此,更不必说其他餐厅。有人晒出和府捞面成袋的汤底,肉也是预制菜,“后厨也就清水煮个面”;就算是火锅,也能使用预制菜,比如海底捞的奶酪鱼条和小酥肉也都是预制菜,“门店复炸一下就可以”。

铺天盖地的预制菜背后,是资本和政策的双轮驱动。根据艾媒咨询,2022年中国预制菜市场规模达4196亿元,同比增长21.3%,预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。今年以来,互联网大厂也纷纷加码预制菜,阿里旗下的盒马、叮咚买菜都把预制菜设置为一级部门,京东也发布了新的“预制菜计划”。

政策扶持也在进一步释放预制菜发展的红利。2月,培育发展预制菜产业被正式写入中央一号文件,7月,国家发改委表示要挖掘预制菜市场潜力,工信部表示正研究出台关于推动预制化食品产业发展的政策性文件。很显然,预制菜正在成为下一个风口。

▲2023年8月18日,长春,为期十天的第二十二届中国长春国际农业·食品博览(交易)会开幕,图为预制菜专区。图 / 视觉中国

卷入无法逃离的系统

而对于预制菜,一些餐饮商家的感受也很复杂。之所以最后决定用预制菜,往往也有更深层次的原因。

以外卖系统来说,一些商家就发现自己身处的这个系统,让他们无从选择。比如,在一家外卖平台的周年庆那天,31岁的江苏人小聪平日里生意平平的湘菜馆外卖店,直接“爆单”了,他提前准备的蔬菜和米饭根本不够,店里的两台炒菜机就没停过,三十几平的外卖店里挤满了平台骑手,“根本忙不过来”。

不光如此,加盟总部的运营还一直打电话骂,警告他“卡餐的话,店会死的”。

出餐慢,骑手都挤在店里等着,这种现象被称作“卡餐”,对于外卖店来说,这很致命。外卖平台能监控到卡餐现象,如果经常卡餐,会影响商家在外卖平台的权重和流量情况,(卡餐)次数多了,“这家店也就完了”。平台隔段时间就会突然增加店铺的流量,“就好像给商家的随机测试”,看商家有没有出餐能力,接不接得住。而小聪坚持做现炒外卖,卡餐是常事。

▲小聪店里的炒菜机。图 / 受访者人提供

不只外卖店,几乎所有的商家都会被出餐时间所困扰。在酸菜鱼连锁店的张雨,要在点单后的15分钟内准备好所有餐品;为了保证出餐,包水饺的袁元,平均能在3分钟内包34个饺子。各地的饮食协会甚至对出餐时间有明确的规定,重庆和武汉都出台了餐饮服务标准,规定15分钟内必须上第一道菜。

而预制菜则大大减少了备菜时间。小聪的店里也试过预制菜样品,“微波炉叮两分钟就行了”。还有人也在抖音里分享了自己开预制菜外卖店的经历,甚至连包装都不用拆,就能进锅煮。有次有人点了罗非鱼、梅菜扣肉、红烧肉等13份菜,从解冻、加热,一直到最后装盒,5分钟左右就能搞定所有菜品。

内卷之下,预制菜的参与程度加深了。结果就是,在时间上,完全现炒的比不过半预制的,半预制的最后被全预制菜的菜包打败。

也有一些比如小聪这样的餐饮商家选择“逆流而上”,代价就是付出更多。他发现,即便是用上了炒菜机,每天工作量依然很大,比如,早上七点到店,就要开始做洗菜、切菜、煮饭、清理台面……正式营业来单时,要一边在炒菜机里添菜,一边准备米饭打包。

一天差不多有150单,“刚够保本”,但几乎没有休息时间。结束营业后,小聪还要把第二天会用到的菜品全都洗净切好。每天到家,都要十一二点。而预制菜,则省去了上述一切操作,只需三步:拆袋、加热和装盒。

▲小聪备菜。图 / 受访者人提供

而在消费者这一端,由于目前对商家是否应该对预制菜进行公示没有统一标准,导致最后经常只能依靠最原始的方式辨别——询问服务员。吃酸菜鱼的李欣欣,就前前后后找服务员质问了三次,但对方没有一次承认。她纳闷,“明确告知难道不是店家的义务么”。

社交平台上,也可以看到大量相关的讨论。一个人们相对形成的共识是,吃预制菜没关系,但不能“花着现炒的钱,却被蒙在鼓里,吃着微波炉加热的预制菜”,是否有中央厨房,是否完全是用的预制菜包,也需要知情。还有人直接把预制菜定义为“花钱吃剩菜”。

而央视新闻也报道,今年1月,中国消费者协会发布了“2022年十大消费维权舆情热点”,“预制菜产品品质及应用场景存在侵权隐患”排在第四。调查显示,对于使用预制菜,没有餐厅主动在就餐前告知消费者。一些消费者也是在消费后才发现,餐厅菜品是用预制菜制作的,感觉受到了欺骗,开始维权。

或许,如果能选择,预制菜也会有庞大的消费群体。回想起疫情时期,李欣欣第一次听说预制菜。那时,她的朋友在预制菜公司工作,给隔离的人提供餐食,“感觉还挺好的”。还有人隔离在家时囤了好几箱,预制菜放不坏,“能吃上一口热乎的”。那段时间是消费者和预制菜的“蜜月期”。

当时还留给人深刻记忆的是,去年7月,曾经因为给大学生放网贷被抨击的趣店,凭借着预制菜竟然短暂翻身了。直播累计销售额达到2.5亿元。其中,销售主力59.9元的水煮鱼预制菜,在一场直播中,就卖出了超过一百万单。

但现在,人们对预制菜的态度正走向另一端。比如杨庭最近就经历了一段糟心事,他开了一家做滋补品的外贸公司,要来了佛跳墙预制菜的样品,发在社交平台“试水”。他明确告知这是预制菜,想看看人们的态度。

这一款预制菜是用食材熬制的,“就和家里的做法一样”,完全没有勾兑过,定价是用调料勾兑的佛跳墙的两倍。

结果,他对于预制菜的坦诚,却换来了三百多条抵制的评论,还有人直接骂他“害国害民”。

▲图 /《都挺好》剧照

逃不脱的预制菜

然而,不可否认,高速发展、无处不在的预制菜,越来越让人们无法逃离。

真的有必要逃离吗?对于李欣欣来说,她很坚决。吃了预制菜剁椒鱼头后,她不敢再出去吃饭了,当晚,她就把家里堆满杂物的餐桌收拾干净,决心苦练厨艺,丈夫也取消应酬。

每天,她利用午休时间拐进公司旁的超市选购食材,晚上六七点到家后立刻开始做饭,快的话也要八点多才能吃上晚饭,“每天都这样实在太累了”。为了节省时间,她会在周末买完一周的菜,一次性做很多,此后的几天就“吃家里的剩菜”。李欣欣躲过了所有接触的可能,但最终又掉入了“自制预制菜”里。

而在预制菜餐馆工作过的张雨,自从在后厨干过后,决定再也不吃这家餐馆了,因为自己“知道那些菜是怎么做出来的”,太幻灭了。

▲某超市的预制菜。图 / 视觉中国

还有一些人,直接被预制菜同化。比如李云,她平时工作忙经常点外卖,吃多了发现,不管什么菜,“都一个味”。最后吃着吃着也就麻木了。就算是熟人推荐的餐馆,也不一定靠谱,因为长期没吃到现炒菜之后,人们的味觉可能都退化了。

而“吃起来像是现做的”,恰巧就是预制菜进化的方向之一。2023中央广播电视总台预制菜争霸赛启动,其中,铁骑力士的一款藤椒鸭崭露头角。在车间里,每只鸭子都要先烤再卤。卤过出锅后,要立刻冷却锁鲜,这样,就最大程度地保留刚出炉的口感,才能吃起来更像现做的。

当消费者们真正卷入预制菜之中时,才发现食物对他们真正的意义。

李欣欣最后反思,她对于预制菜的反感,其实也与自己的乡愁有关。她记忆深处的一道菜也是剁椒鱼头。在记忆的画面里,祖孙三代围在桌前吃外婆做的剁椒鱼头,那时,童年的李欣欣总是急着上学,外婆叮嘱着“再吃几口”,记忆里的鱼“鲜美、透亮、清澈”。这才是吃到预制菜剁椒鱼头后,糟糕的口感让她愤怒的原因。

而对于制定“逃离预制菜攻略”的李文婷来说,美食的意义则是团聚,过去,每年过年时,全家十几口人聚在一起,会花上一整天的时间只为准备一顿年夜饭,琢磨着如何把菜做到最精致,最好吃。菜也不只是菜,“是产生美好画面的可能”。

▲图 / 视觉中国

如今,如果团聚变成了聚在一起吃预制菜,多少会让这种团聚变得廉价。

当资本卷向预制菜的风越刮越猛的现在,能形成美好记忆的现炒食物越来越难寻了。预制菜的标准化,和现炒菜的独特性相冲突,冲淡了这些记忆。

如今,李文婷工作忙时也会吃预制菜,但吃的时候,总感觉自己“也变成了工业生产流水线上的一个产品”,食物“不是为了享受,而是为了活着”。

在这样的趋势下,或许,一些坚持现炒的商家,最后也会慢慢被这个系统推向预制菜的方向。

用预制菜也有坏处,由于口味一般,常常复购率低。但如今,从平台撤下店,重新再登录开一家非常方便,相当于“穿上复活甲”。比如开外卖店的小聪,她最近也动了试试预制菜的心思,因为实在是太诱人了,毕竟,“外卖的预制菜一袋只要四五块钱”。

她也真的开始行动了。最近,她联系了预制菜厂商,厂家给她寄来了十几袋试吃样品。她拆开的第一袋是猪大肠,吃下第一口,一股怪味冲上来。

“良心发虚。”她最后放弃了。那十几袋没试完的预制菜,至今还躺在她家的冰箱里。

(文中受访者均为化名)

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