五仁月饼,狗都不吃?

现在是2023年的中秋节了,“五仁月饼到底好不好吃”估计又要引发吃饼群众们的新一轮口水大战。

我们再熟悉不过的五仁月饼,每一种果仁单拿出来,都很受欢迎,为什么聚在一起,就这么“不招人待见”?

更有比较损的网友,还专门编排了段子来说五仁月饼。

说有一个人过河的时候不小心把带着的冰皮月饼掉进河里了,过一会河神上来了说,哎呀,不好意思,吃了你的月饼,送你两个纯金和钻石做的月饼作为补偿吧。

说者无意,听者有心,旁边一个人听到之后赶紧跑到河边把五仁月饼扔进河里了,没过多久,却看到河神的尸体浮上来了。

不得不说,编这个段子的哥们确实有点太损了,搞得五仁月饼也很委屈,年年中秋,怎么总是我背锅?

但其实,还是要为五仁月饼说句公道话,虽然每次背锅的总是它,但是它在月饼届的地位可真是大哥级的。

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月饼的前世今生

想要了解五仁月饼,就要先看看月饼的历史。

有人问,月饼是啥时候出现的?

那我们先来介绍一下月饼的爸爸,在汉代就已经闪亮登场了,那时候叫做胡饼。

胡饼,就是那种又大又圆的烧饼,跟馕长得特别像同胞兄弟。

汉人管外族叫胡人,进口的东西都会加上“胡”字,所以芝麻就叫胡麻了,胡麻做的饼,也就叫做胡饼了。

那月饼的爸爸为啥是胡饼?

其实,饼类食物其实很早就出现了,但是汉代以前还没有更多饼类的记载,只是通过汉代的文献可以确定,汉代出现了跟月饼长得特别像的饼。

中秋节,源头可以追溯到上古,只是到了唐朝定型,在唐朝,长安城内已经有制作月饼的店铺和专攻月饼制作的师傅。

月饼的命名还有一个非常有趣的故事,一年中秋,唐玄宗和杨贵妃一起约会、拍月亮发朋友圈的时候,想着吃点宵夜,一边赏月一边吃胡饼。

唐玄宗忽然觉得这么好吃的东西怎么叫个啥胡饼,这么难听。

杨贵妃灵机一动,看着天上的月亮,说:“哎呀,要说这饼长的跟天上的月亮还挺像,不如就叫月饼吧。”

唐玄宗说:“美滴很美滴很。”

不过在唐朝时,月饼还只是中秋祭月的供品,还不是专属于中秋节的食物。

到了宋代,做饼的手法已经有了很大的进步,而且为了满足宋朝人生活的精致高雅范儿,月饼的种类、味道、花色、造型都有了提升。只不过,这时候,月饼还依然是平常的食品,跟中秋节没半毛钱关系。

但到了明代时,中秋吃月饼的习俗就已经出现,这里还有一个故事。

朱元璋起义军定金华、下处州、克温州后,想派兵去杀死管家公。

啥是管家公?就是元朝皇帝为了加强对汉人的统治,规定每十户人家要设立一个“管家公”,这些人恃强凌弱、仗势欺人,搞的民不聊生。

刘伯温眼珠一转,说:“不用派兵,我有好办法。”

他可真是一个玩自媒体的高手,四处散播流言,说重九有大难,又说如果大家在中秋节吃月饼,就能免重九大难。

不管真假,怎么听都像是卖月饼的商家联手搞的促销。

老百姓也很实在,全都排队下单买月饼,到了中秋那天,大家一掰开月饼,发现里面有一张纸条,写着:今天晚上,大家一起杀掉管家公。

老百姓还以为自己中奖了,是不是可以“再来一块”啊,出家门到处打听,结果发现家家户户的月饼里都有这么张纸条。

大家就觉得这是上天的旨意,那就干吧,于是,揭竿而起,把管家公都杀掉了。

这时候,月饼就是专属于中秋节的食物了。

到了清代,月饼已由最初的家庭制作,发展为专业生产,直到后来,各地方根据自己的口味又制作出了种类繁多的月饼,既能体现传统食品工艺的水平又能满足口腹之欲,真是一个不错的选择。

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五仁月饼,也曾是饼届一哥

据说,五仁月饼的出现跟古代医方有关,南宋有两本医书药典,分别叫《杨氏家藏方》和《女科百问》,里面在解决“秘涩”问题的时候,都提到了一个药叫“滋肠五仁丸”。

这味药用的是桃仁、杏仁、柏子仁、松子仁和郁李仁这五仁,还配上陈皮。

后来,人们根据口味的不同,分别调换五仁的成分,换掉了一些不适合做馅料的果仁,但到底是哪五仁,也一直在不停的变化。

清代的袁枚在《随园食单》中记载了一种“刘方伯月饼”,它的制作方法,主要就是用山东的面粉起酥做月饼皮,中间夹上碾碎的松仁、核桃仁、瓜子仁,再少放点冰糖、猪油作馅料。

吃起来让大家觉得很香,又不觉得那么甜腻。

还有清代的《中馈录》也提到了一种“酥月饼”,主要的原料也是猪油、油酥、糖、核桃、麻油一类。

这种配料和做法是不是让大家看起来有些熟悉的味道,这不就是今天五仁月饼的简版吗?

在那个物质匮乏的年代,有这样的美食已经很难得了,况且,这也不是一般老百姓随便就能吃的美食。

就像《红楼梦》里提到的只有家里的尊贵长者贾母才能吃到的“内造瓜仁油松瓤月饼”,就是用松仁、核桃仁、瓜子仁等果仁制作出来的美食,跟今天的五仁月饼可以说就是一个模子里刻出来的。

让来表演的人吃一个,都算是对他大大的赏赐了。

《20世纪上海文史资料文库》记载了民国时上海某粤菜馆的五仁月饼,选取的都是真材实料,有浙江北山的杏仁、广东西山的橄榄仁、海南岛的椰丝、青岛的生油,现吃现烤,刚出炉的口感极佳,也很受当地人们的欢迎。

后来有商家考虑到如果这样选取原料,走高端路线还行,但想要批量生产,就很难。

所以对五仁月饼的配方进行了修改,去掉了橄榄仁、花生仁,还用冬瓜蜜饯换掉了五仁月饼里原有的柑橘蜜饯,这就导致口味有了一定的影响。

尤其跟五仁月饼相关的一个灵魂物件那就是“青红丝”。

理论上来说都是当时比较好的食材,由青梅腌渍后做绿丝,玫瑰腌渍后做红丝。

但实际上很难实现,有资料显示说老式五仁月饼里的红绿丝是用萝卜、橘子皮做的,制作方法也并不复杂:用明矾或石灰水漂洗剪成丝的萝卜、橘皮,让它们变硬;再用大量色素和糖腌制几天。

也正因为制作五仁月饼的水平差别很大,2015年,国家《月饼》新标准正式实施,“五仁月饼”明确了五种果仁,规定使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁5种主要原料加工成馅的月饼可称为“五仁月饼”。另外,标准中对莲蓉月饼的莲蓉含量、水果类月饼的水果含量都做了明确要求。

也就是说,很多人口中吐槽的五仁月饼,本就不是正宗的原品。

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正宗的五仁月饼,恰恰是真材实料

随着现在饮食文化的多元化,很多人开始diss老式的五仁月饼。

但必须承认的是,五仁月饼看似普通,但实际上制作工艺却非常复杂。

我们看到的很多“五花八门”馅料的月饼其实都可以用工业法制作。

比如水果馅的口味就可以用冬瓜加香精做出来,莲蓉馅的就可以用土豆加香精做出来,豆沙馅的也可以用咖啡渣加香精做出来。

但五仁月饼的馅料,必须都是货真价实的,瓜子就是瓜子,杏仁就是杏仁,核桃仁就是核桃仁,哪一样出了问题,整体味道就都会受到影响。

只不过现在物质很丰富,人们的生活水平也提高了很多,很难体会到那种物质匮乏,日常饥饿的感觉了。

更随着文化的多元,那些网红月饼、文创月饼,潮流月饼更是层出不穷,人们的选择也越来越多样。

好的传统手工艺我们必须要珍惜,但也不意味着就是食古不化,与时俱进,善于创新和变通,主动拥抱变化,依然会焕发更强的生命力。

好吃又健康,这是美食未曾改变的初心,在这个过程中又能沉浸式地感受传统文化的魅力,何乐而不为呢?

作者:李戈

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