奶茶里的椰果，真的是椰子做的吗

奶茶到手，手起管落，猛吸一口，小料争先恐后地涌入口腔。

敏锐的舌尖识别出一粒爽滑、耐嚼、爆汁的方块，沁甜的滋味蔓延开来。

习以为常的一颗椰果，它从遥远的食品生产线来到你的齿间。

但你有没有想过：椰果虽然名中带“椰”，它和椰子真的有关系吗？

东南亚人会告诉你：有的，甚至还跟菠萝有关系。

椰果的起源最早可以追溯到1819年的菲律宾[1]。

东南亚热带国家气候适宜，有大片的种植园 / 图虫创意

菲律宾人偶然发现，废弃的菠萝汁发酵后会变成一种耐嚼的果冻状食物；但当时的菠萝产量不稳定且成本高，而椰子却随处可见，用椰子水发酵出的椰果就应运而生了[2]。

到了20世纪末，菲律宾已然成为亚洲主要的椰果生产和出口国。2011年， 菲律宾的椰果出口量超6000吨，如果做成200克的椰果罐头，这个出口量足够给热带邻居海南的居民每人发三罐[1]。

椰果的确不是椰子肉，它实际上是椰子水或椰子汁经细菌发酵产生的凝胶物[3]。

在椰子水中加入固定比例的纯水、糖和发酵剂菌种，室温静置发酵7-8天后，凝胶状的椰果就在会在表面形成[1][4]。

模具中呈凝胶状的椰果片 / Destinasi TV

木葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter xylinus）是醋酸杆菌（Acetobacer xylinum）的一个亚种[5]，它是椰果制作的“功臣”。

椰子水中最主要的成分是水和糖，木葡糖酸醋杆菌会利用其中的葡萄糖进行发酵。当葡萄糖通过苷键连接形成的高分子化合物[6]，进一步聚合形成网络结构[7]，就成为培养基表面的细菌纤维素——椰果。

纤维素不仅能用于美食制作，还有更多意想不到的功能。

索尼公司用木醋杆菌纤维素制造立体声耳机的隔膜；在医疗应用中，它具有良好的粘连性，能作为人工纤维皮肤的替代品，用于烧伤治疗和皮肤移植[8]。

纤维素有良好的生物相容性，能在植物纤维间起到空间搭桥作用[9]，木质文物修复和纸质文献保护的场景中也有利用[10]。

细菌纤维素纯度高、吸水力强，可以用于文物修复 / 图虫创意

除了椰果，奶茶店常见的寒天、蒟蒻、仙草，其实本质也是生物合成的纤维素。

寒天的原料是海藻，膳食纤维含量高达80%~95%左右[11]；蒟蒻(jǔ ruò)，其实就是魔芋，魔芋精粉中的主要成分也是膳食纤维[12]；黑色胶状的仙草，纤维素含量也占到40%左右[13]。

在奶茶配料表里对着小料挑来挑去，其实你加进奶茶里的都是同一样东西。

火锅配菜魔芋丝由魔芋植物的根部提取而来，是天然植物纤维素制品 / 图虫创意

不过，让你的无糖奶茶变得齁甜，主要原因其实是奶茶店用的椰果，是加糖腌渍后的椰果酱。

细菌发酵后产生纤维素凝胶要先清洗，再加入水、糖、香料、色素、防腐剂及凝固剂[14]，让椰果变得香甜黏滑，甚至衍生出五颜六色的“变种”。

在流水线上制作椰果，简单高效且成本低。20块钱一大桶，奶茶店批发来一箱箱“致死量”的糖腌制过的椰果酱，把你的奶茶变成粥。

咀嚼完奶茶里的最后一颗椰果，脂肪和热量也是你应得的。

参考文献

[1]Piadozo, M. E. S. (2016). Nata de Coco Industry in the Philippines. Bacterial Nanocellulose, 215–229.

[2]Sutanto, Agus (2012)"Pineapple Liquid Waste as Nata De Pina Raw Material,"Makara Journal of Technology: Vol. 16 : No. 1 , Article 10.

[3]中华人民共和国国家发展和改革委员会.(2006).中华人民共和国轻工行业标准：植物蛋白饮料 椰子汁及复原椰子汁(QB/T 2300-2006).

[4]中华人民共和国农业部.(2007).中华人民共和国农业行业标准：椰子产品 椰纤果(NY/T 1522-2007).

[5]Lin, SP., Loira Calvar, I., Catchmark, J.M. et al.(2013). Biosynthesis, production and applications of bacterial cellulose. Cellulose 20, 2191–2219.

[6]马霞,王瑞明,关凤梅,贾士儒.(2002).发酵生产细菌纤维素的研究进展. 中国酿造(06),5-6+13.

[7]陆胜民,贾静静 & 杨颖.(2011).细菌纤维素发酵工艺与应用研究进展. 食品与发酵科技(01),27-31.

[8]Cannon, R. E., & Anderson, S. M. (1991). Biogenesis of Bacterial Cellulose. Critical Reviews in Microbiology, 17(6), 435–447.

[9]卫扬波. (2014).细菌纤维素保护修复木质文物的若干问题. 中国文物科学研究(4)50-52,56.

[10]张铭. (2018).细菌纤维素在文献保护中的应用. 遗产与保护研究(10)64-66.

[11]中华人民共和国农业农村部.(2022).中华人民共和国水产行业标准：食用琼胶(SC/T 3407-2022).

[12]中华人民共和国农业部.(2016).中华人民共和国农业行业标准：绿色食品 魔芋及其制品(NY/T 2981-2016).

[13]刘晓庚,陈梅梅.(2004).中国仙草的开发利用研究. 食品研究与开发(05),109-112.

[14]钟春燕.(2010).可食用抗冻纤维果及其制备方法.CN101273782B.

撰文：阿娃

审核编辑：Eloy

图片编辑：阿娃

内容编辑：懒羊羊