牛杂日志丨你猜全世界一共有多少牛杂的吃法？所有牛闭眼，开始了

原标题：牛杂日志丨你猜全世界一共有多少牛杂的吃法？所有牛闭眼，开始了

牛杂被人送进口中是从清朝光绪年间开始的。

据说，当时有水牛老弱病残，人索性变废为宝，把水牛杀来食用，牛杂就此被挖掘出来，开发为一道菜。毫无疑问，这个“第一个吃水牛的人”是广东人。

清末，有一位佛山的梁柱侯师傅，认为牛杂腥臭难忍，不好入喉，多年从事厨艺的他，开发出一种调料酱，取名为“柱侯酱”。牛杂加入柱候酱后，腥味和膻味都被掩盖住，又新添了给牛杂的调味。

从此牛杂就成为了广东的一道名菜。

经过几百年的演化，广东的牛杂现在已经有很多种了。萝卜牛杂是流传最广的广东经典牛杂菜色，萝卜和牛肚、牛肠、牛肺一起炖煮，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜放进锅里，再加上豆瓣酱和酱油等作料，翻炒出香味，再调至小火慢慢炖煮，最后加入香葱就大功告成了。

除此之外，广东还有牛杂汤和牛三星汤，牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰，和牛双弦，这些料都要先进行腌制，等到煮制时候，用最快速度煮熟，保证内脏原味不流失。其汤底是牛腩汤，浓郁鲜香，一碗牛三星汤出炉，非常爽口。广东湛江还有一种吃牛杂的特殊菜色，叫做牛杂串，把牛筋、牛腩、牛肠剪切成一片片的小块，再用一根根木头签串起来，吃起来方便利落，但其中最重要的部分还是酱汁。酱汁面酱里有八角、茴香、花椒、陈皮，把牛杂煮得很香，吃的时候还可以拿着串儿蘸辣椒酱，热气腾腾边吃边喘。牛三星一般还搭配酸萝卜，和着汤一起喝。广东潮汕人爱吃牛杂粿条，有牛肚、牛百叶，比较脆，很爽口，其中的特色是南姜，搭配牛骨汤，是潮汕人出门最怀念的味道。广东阳江好吃牛杂粥，把牛杂的食材放在白粥里面煮，重点在于要使用小黄牛，而且要控制好火候，才能保证肉质的鲜嫩。

认识广东从牛杂开始，认识牛杂从广东开始。但除了广东，其他地方也有很多把牛杂做食材的菜色。

广西。这个和广东相邻的省份也懂得牛杂的美味。凉拌牛杂，就在广西柳州有受欢迎，牛肉、牛百叶、黄喉、毛肚集大成为一体，高温热油一浇，搭配上芝麻和花生，秘制酱料色香味俱全，牛杂筋道，软绵爽口。吃到最后了，还可以点一碗粉，把凉拌牛杂浇在粉上，变成一碗特色牛杂粉！

四川。四川的牛杂文化也很有特点，吃过火锅的都知道，吃火锅必备两宝就是毛肚和牛百叶，涮一涮，夹出来裹满红油，蘸上蘸料，真的太香了。牛杂火锅里的牛杂，往往都经过了专业多次的处理，洗，剪，查，保证把不能吃的部分全部去除，选出最新鲜薄脆的食材，洗到最干净，配上香辣的辣椒酱、花椒、香料，用独家秘制的火锅底料。让吃过的人最后就剩下一个字，啊！

贵州。提起贵州，口水已经开始分泌了。贵州菜主打一个酸字，吃什么东西都爱加上酸。在贵州吃饭，也是酸汤一碗接着一碗。牛杂也不例外地被打造成酸汤牛杂，酸且辣，其酸汤用米泔水酿制而成，呈现米白色，也有西红柿制成的红酸汤，两者搭配更好喝。黔南酸汤牛肚，牛肚牛杂大块，小竹笋、黄豆芽为辅料，贵州的牛杂有一种贵州的山地特色，有更加天然的风味。

湖北。再来就是湖北了，湖北的“杂”文化有滋有味，从炒鸡杂到牛杂火锅，其一特产就是荆州的公安牛三鲜火锅。牛三鲜也就是牛肚、牛筋、牛肉。制作的时候要先加料酒进行腌制去腥，再用各种作料炸香，加入豆瓣酱和牛油锅底，里面还可以加入配菜，最常见的就是加入豆芽菜和千张丝。牛杂火锅，不仅在节庆时刻是桌上的一道硬菜，平时也很经常吃。比较常见的一种就是早酒，也就是早上的早餐，打一个牛三鲜火锅，再倒二两酒。早酒文化源自以前湖北当地的码头文化，因为码头加夜班到凌晨，需要硬菜补充能量解解乏。所以其实这个早酒就是时间尚早的“夜宵”。让人想起“看花吃酒唱歌去，如此风流有几人”。

美国洛杉矶的牛杂塔可，以前没想到美国人也这么重口味，还以为只有中国才会用酱料掩盖住牛杂的腥膻，变成食物美美入肚。但在美国洛杉矶的一家牛杂塔可也使用了相似的操作，且很受欢迎。牛肚、牛肠、牛肉都放在一口大锅里面炖煮，配上烤制的猪肉块，全部裹在玉米卷饼里面，浇上洋葱碎、胡椒粉、柠檬汁、莎莎酱，一份牛杂塔可就可以吃了。很有美洲风味，牛杂真是不限国界。

法国。法国也是一大美食之国，其对于内脏味觉的研究也是历史悠久了。法国诺曼底区卡昂市有一特色菜，直译过来名字叫做“卡昂式肠子”，虽然名字叫肠子，其实其中包含了牛肠、牛胃、牛蹄，把所有牛杂和洋葱、胡萝卜一起炖煮，炖煮时候不能加水，只加入两种苹果酒，一种低度8度左右，另一种40度左右，这样就可以把牛杂的腥膻味去除。再加入月桂叶、八角、大蒜、百里香等香料。据说这道菜需要小火炖上20个小时，才能端上餐桌。炖好后吃不完还可以放进冰箱，冻成冻状物，当做凉菜吃。

法国南部还有一种用牛杂做食材的菜，叫“尼斯炖下水”。这个名字当然是翻译过来的，但很生动形象。就是用牛肚、牛肠等牛杂碎，加上牛小脚，加上各种香料，以及奶酪、西红柿、梨、萝卜、黑橄榄等，也可以加上番茄酱和白葡萄酒。可炖煮，也可以烤，都要制作三到四个小时，且所有食材都需要切到非常小，方便入味去腥。

牛杂吃起来总是很生动，有的绵软，有点韧劲，都裹上丰富的厚油，可依然掩不住本来面目。就像《阿甘正传》里说的“人生就像一锅牛杂火锅，你永远不知道你夹起来的下一块是哪种，是牛肚，还是牛肺？”