要论湘菜档次高低，咱们先说刀功

原标题：要论湘菜档次高低，咱们先说刀功

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作者丨鱼头

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说起餐厅做菜，按消费水平来分，价格高，自然可以谓之高档。但总有些艺术家性格对“高档”一词特别敏感，一旦提起，就如同犯了某些大忌讳，拼命想要抹除菜品身上关于金钱的一切形容，“俺这艺术作品，岂能以价格论贵贱？”

是不是艺术品另说，而菜品本身也确无贵贱之分，但有价格高低之别却实实在在。而真正的餐饮人彼此更心照不宣：做生意嘛，谁能把菜卖得贵，那叫本事！

也有人说，卖得贵？简单啊，用价格昂贵的食材不就行了？再不行，堆服务、造环境也可以啊？但成本高、卖的贵，那叫合情合理。对于厨师来说？能够通过手上功夫把食材变成更有价值的食物，那才叫能手艺呢。如何把菜卖的更贵，是一门大学问，但要论把菜做得显高档、“上得了台面”，那刀功必定是关键。

细、薄、齐齐整整，是基础表现形式

若论湘菜当中的刀功菜，最容易被人提到的就是发丝牛百叶。没有三五年的训练，谁也做不到把牛百叶被切到像发丝一样细，甚至能穿过缝衣针的小孔。

但要论更考验刀功的，恐怕牛百叶还要往后靠靠。这又说到在不少烹饪比赛或者考核中最常见的必考项目之一——溜鱼丝。牛百叶柔韧性好，允许你追求“细到极致”；可鱼肉不同，既要追求细，还得讲究均匀，可细又不能太细，还得留出烹饪空间以免鱼丝过细而造成断裂，你瞧，说起来都像绕口令似的，做菜的人更是要反反复复地训练——就这，还不能保证每次都能顺利完成。

但对于菊花冬笋、菊花鱿鱼、茄汁菊花鱼，以及模仿金鱼形状的金鱼戏莲等一类菜肴来说，只讲究个粗细均匀似乎又还不够。既要在原材料的一侧切出粗细长短一致的条状，还不能一刀连着切到底把另一侧也切断。

或许有人要说，这不过只是些过时的传统菜罢了，参加比赛还能加点分，可我要只是做个寻常的湘菜馆子，要这些功夫何用？

且看当下流行的冲浪桂鱼。之所以能够以滚烫开水直接冲熟，正因为鱼肉片切得轻薄透亮，才能在上桌的短时间内，迅速被烫熟；即便是抛开外观来看，能够切得足够薄，是不是让菜品份量看起来更多，能卖个好价钱？再看一道盘龙茄子，一条5块钱的茄子能卖出29块的好价钱。

听说更有大胆的人，把一条成本不到三块钱的黄瓜取名青龙卧冰山卖出了69元——若是让他做成更讲究的卧龙黄瓜，岂不是要闯破百元大关？当然这不过是戏谑之言，但其中的道理却是真切的，刀功，真的能帮助看似普通的菜肴提提身价。

内行才能看出门道的隐藏刀功

除了明眼人一眼能看出来的“丁丝坨片块”，其实还有不少藏在烹饪过程中的刀功。

给鸡鸭去骨，甚至能保证皮不破，就是刀功深厚的一种体现。且看老一辈湘菜厨师烹饪鸡类菜肴的方式，无论是冷菜如姜醋白鸡、油辣肥鸡，还是汤泡子鸡、麻辣子鸡，都提出了“去净骨”的要求，依靠用刀的巧劲将主骨剔除，还得极大程度地保留鸡肉不被浪费，没个三五年的刀功，怕是很难完成。

而在烹饪鱼类或水产时，刀功则体现在力道和方向的拿捏。若是拿切萝卜丝那一套“快准狠”的方法来切鱼丝，以多数鱼类肉质细嫩的程度，恐怕是要切成泥的。

熘嫩子鳝丝中，鳝鱼去皮的头一步，就是“用刀从鳃部下切至皮止”，还得注意不能把皮切断，才能将其扯下来，再利用刀法去其骨，力量静止和启动的瞬间极其微妙，却决定了这道菜的成败。如此处理之后，才到了外行能看得到的刀功表现——切细丝。

所以啊，有时也怪不得那些初接触的人觉得湘菜只有“粗犷”“野性”，如果连专业的你都不求展现刀功，又如何让他们觉得这菜“上得了台面”？