淮扬名菜——拆烩鲢鱼头的由来

原标题：淮扬名菜——拆烩鲢鱼头的由来

拆烩鲢鱼头是一道很出名的淮扬菜，是扬州经典菜式“三头宴”里面的“鱼头”。

关于这道菜的来历，有着几种不同的说法，今天咱们就来了解一下：

领班的木匠名叫曹寿，是一个精明能干的青年。开始一连3天，财主给木匠们吃的三餐全是些稀饭、萝卜干、糙米饭、青菜汤等。曹寿等人为了发泄不满，于是在工作上磨洋工。

一天，正赶上财主老婆过生日。他家的厨师买了一条大鲢鱼。厨师将鱼身做了菜，将鱼头弃置未用。可是，财主觉得丢弃了鱼头有些可惜，于是命厨师将鱼头烧成菜，打算给木匠们吃。厨师先是将鱼头放进锅里用清水煮到脱骨，然后将其中的肉归到一起，接着下锅烧烩。

鱼头菜做好后，财主让厨师端去给曹寿等木匠们吃。怎知木匠们一看，怒火中烧，心想这明明是用吃剩的菜糊弄咱们嘛。于是大家决定就此罢工。财主见势不好，忙说，这是家传的无骨无刺名菜，口味极其鲜美。之后，他又让厨师用鸡汤将鱼头菜重烧了一遍，再次端给曹寿等人吃。

这一次，因为厨师多放了些配菜和佐料，并且有美味的鸡汤，所以吃起来鱼肉肥嫩、味道鲜美，很有特色。曹寿等人食后觉得不错，于是消除怒气，继续留下来做工。再后来，财主家的厨师经过多次试验后，认为在选料和烹制等方面已臻于完善，于是将该菜命名为“拆烩鲢鱼头”并正式对外上市。不久，这道菜便传遍江苏，成为誉满天下的扬州名菜。

古法拆烩鲢鱼头创始于清朝末年，因发扬了 “食不厌精、烩不厌细” 的淮扬名菜精髓，而传扬久远。其原型在清朝乾隆年间就有了，在《调鼎集》里，它一开始的名字叫做烧胖头鱼：“鱼头拆骨、入鲜汤，和酱油、酒、姜、葱红烧”。而这道菜最终成形于何人何时，缺乏翔实的史料记载。

这道名菜出自晚清时期的镇江名店“中华园酒楼”（也是宴春酒楼的前身）。而这道菜的起源，其中有一段趣事。

民国期间，镇江老西门至英租界之间有条天主街（今人民街中段），天主街的民信快递行业、餐饮业、剧场业繁荣，三教九流林立，是当时镇江“油麻业”商家交流信息的重要据点。

“油麻业”在近代商业史上举足轻重，制船业所用桐油“洪江油”唯一转输市场就在镇江，“麻”的出口中转站也在镇江。两种物资因货源产地相近，兼营油、麻的商铺字号就形成了当时独特的镇江麻油业。

“油麻业”老板们经常相约到天主街名气最响的“中华园酒楼”轮流坐庄喝酒聊天，既拉近关系，又互通信息。

有一年“小雪”节气，“吉盈丰”东家坐庄请客落座中华园酒楼，众人入席。这些老板好东西吃多了，想吃没吃过的菜肴，为了显示豪气，东家对“中华园酒楼”老板说：你们家做鱼最有名，今天就以“花鲢”为主要原料，做道我们没吃过的菜，只要做得满意，价钱没有问题。

酒楼老板来到厨房跟大厨师戴锦春说了这桌菜肴的要求。要戴锦春一定要想办法满足这些老板，做道“创新菜”。

戴锦春是镇江有名的厨师，厨艺高超，人又聪明。听了老板的要求，戴师傅沉吟片刻，只见他眉头一皱，计上心来：既然点名吃“花鲢”，还要没吃过的菜式，那红烧、白煨的烹调技法就不能用了，清蒸吧，鲢鱼不适合，就用“烩”吧。

用什么原料来脍呢？戴师傅想，用花鲢的鱼肉脍制，肉质略老，且细卡多，不适合；用“花鲢鱼头”的肉来脍最好，入冬之前的花鲢最胖，胶原蛋白最为肥美。核桃肉最厚实，既肥嫩，又有新意，还应了“鸿运当头”之意，老板们肯定高兴。

于是戴师傅下令选一条十来斤的活“花鲢”，让徒弟在离鱼头约二指的地方取下花鲢头，先用刀将大鲢鱼头剖开，骨断皮相连。用清水洗净。自己亲自放入温开水，下锅用文火焐到七成熟后取出。

放清水中稍作冷却，将鱼头骨全部拆掉将鱼头肉入锅与葱、姜、料酒、醋略煮，去除腥味。

再将鱼头肉，放入锅内，倒入鸡汤，烧至九成熟，将店里所有的好原料：蟹肉、笋片、鸡肉、肫肝、香菇、糖、盐、虾籽、荤油一齐抓了部分放在锅时烧煮至汁稠，最后放入点缀的青菜叶，选择了有盖的青花瓷轻轻装盆，撒入白胡椒粉，放上火腿片。吩咐伙计端上桌。

服务员将盖子掀开，一股鲜香扑面而来。油麻铺老板们定睛一看：只见瓷盆中乳白浓稠的汤汁，余沸未歇，一只硕大的鱼头卧于汤汁中，五颜六色配料点缀盆的周围那鱼头足有三十公分长，被一劈两半，但中部的皮肉仍然相连。

这道菜和过去真不一样，老板们迫不及待拿了调羹舀汤入口，顿感一种美妙滋味从舌间泛遍了全身，汤汁不仅极香极鲜，而且浓厚无比，入口浓香四溢。大家一边品尝，一边叫绝：妙，这道鲢鱼头确实没吃过，鲜美，这道菜叫什么？

饭店老板把戴锦春请上来，介绍这道菜的做法，戴师傅说：这鱼的烹调方法讲究一个‘烩’字，原材料考究一个‘拆’字，所以叫“拆烩鲢鱼头”，制作中拆骨鱼头，不能破碎，特别是鱼眼周围的皮肉尤其重要，要是拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。鲢鱼头被拆去骨，留下的鱼肉都是精华。鱼头保持基本完整，方显其细腻的制作工艺。做到“拆骨而不失其形”。

听起来是不是很有意思？

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