敲敲糖的做法（qq糖的做法）

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1、一、制作方法和注意事项加工QQ糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成果胶溶液。

2、溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。

3、经混合机的剪切效应，果效成为4～8%的溶液。

4、另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。

5、为确保充分溶解，混合物可煮沸1分钟，得到4%的果胶溶液。

6、溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。

7、2、掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑：（1）时间；（2）pH值；（3）可溶性固形物。

8、这三者是互为连贯，加工时必须加以有效的平衡和控制。

9、时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间。

10、由于果胶已形成完全溶液，如果熬煮以最短时间进行的话，那么糖的效果为最佳，同时对转化糖的控制也有利，浇模时间也要掌握得好，这是因为酸已经加入，时间过长，再加上温度高，易引起糖的转化。

11、一般浇模应在酸加入后20～30分钟内完成。

12、浇模温度不低于85℃，温度太低易发生早期凝固。

13、二、配方原料配方1： 砂糖46公斤，柠檬酸钠0．40公斤，葡萄糖浆（DE～40%）30公斤，水30升，果胶1.50 公斤，柠檬酸0.72公斤 香精色素适量。

14、2、原料配方2 ：砂糖，46.45公斤，柠檬酸 0.3公斤，葡萄糖浆（DE～40%）30公斤，水30升，果胶2.25公斤，香精色素适量。

15、3、原料配方3： 砂糖 45.5分，柠檬酸0.375公斤，葡萄糖浆（DE～10%）30公斤 水30升果胶，1.7公斤 柠檬酸钠 0.35公斤，柠檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素适量。

16、4、原料配方4： 砂糖46.0公斤，柠檬酸钠0.35公斤，葡萄糖浆30公斤，水30升，果胶1.5公斤，柠檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素适量。

17、5、注：配方内所述果胶均采用不同种型号，选用时须加注意。

18、配方2中，果胶与5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果胶与5.5公斤砂糖先混合。

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