汆水和焯水(汆水)

您好,蔡蔡就为大家解答关于汆水和焯水，汆水相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、目的不同：焯水是准备工序，为了清洗食材，再就是让食材断生，之后在使用其他的烹饪方法。

2、汆水是一种烹调方法，把食物放到沸水里稍微一煮，取出以备进一步烹调或调味。

3、2、作用不同：氽水处理的禽畜肉类可排出血污和腥膻气味。

4、焯水可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。

5、3、时间不同：焯水分为两种，同样都是将清洗掉食材里面的血水和杂质，冷水下锅焯水比热油下锅焯水的时间长；而汆水则是要将食材煮熟，所以它的炖煮时间要比冷水下锅焯水长。

6、扩展资料：焯水注意事项：为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。

7、但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。

8、因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。

9、采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。

10、因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。

11、在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。

12、在焯水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

13、焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。

14、在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。

15、焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。

16、所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。

17、常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。

18、前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在，效果更好。

19、据分析，蔬菜经焯水处理后，维生素C的平均保存率为84.7%。

20、参考资料源：百度百科-汆水参考资料源：百度百科-   焯水。

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