跟段誉学做米其林厨师，厨师培训讲座

你好，我是段誉。欢迎来到我的得到课程《跟段誉学做米其林厨师》。

既然你已经打开了这门课，我想要么你和我一样，是这个行业的从业者，要么就是对这个行业很好奇，想要了解一下，甚至不排除自己或者身边的亲戚朋友，想进入这个行业。

餐饮行业的朋友可能对我还熟悉一些，其他领域的人可能对我比较陌生。所以我想先给你介绍下我是谁，以及得到为什么要找我来做这样一门课。

为什么我来讲这门课？

我经常说，餐饮界就是个江湖。在餐饮的江湖上人都叫我段誉，跟《天龙八部》里的段誉名字一样。我从十几岁就开始进入这个行业，最开始在河南老家亲戚开的餐厅帮忙，后来离开老家到大城市打工，在很多餐厅都打过工。我真的是从餐厅最基础的工作者开始干起，没有任何背景，靠的是一步一步练习厨艺、做出自己的招牌菜、开了自己的餐厅，并且得到了市场的认可。

在我过去的职业生涯里，我曾经在北京的新世界酒店和瑰丽酒店做过中餐行政主厨。能够在五星级酒店做行政主厨，其实已经是一个厨师职业生涯的高峰。我也曾经有过自己的菜品设计工作室，给很多国内知名的餐饮品牌做过菜品的设计。

2018年的时候，我自己创办的餐厅拾久·新京菜在北京正式开业。2019年11月28号，《米其林指南》第一次在北京发布，23家餐厅上榜，其中就有拾久。

《米其林指南》在餐饮行业里可以说是赫赫有名。它从1900年开始评选推荐餐厅，用星级来给餐厅进行评选，分成级别，分别是三星、二星和一星。评选上米其林餐厅，我们叫“摘星”，这在餐饮界里是一件非常风光的事情。

美食界对米其林的评级十分看重。在西方，还曾经有过主厨因为被米其林降级而自杀的新闻。《米其林指南》2016年第一次开始评选中国大陆的餐厅，第一个进入的城市是上海。2019年是他们第一次开始评选北京的餐厅。

就这一点而言，我真的觉得自己特别幸运。2019年摘下米其林一星没多久，我刚好过了39岁的生日进入40岁。40岁在中国文化里是一个很重要的节点，到了这个年龄能有这样一个结果，对我来说是一个极大的鼓励和认可。

同时，我也感慨，确实是我们这一批厨师赶上了好的时代。我上一辈的厨师，他们中间可能有比我更优秀、表现更好的人，但那时候他们也只是听说过米其林。包括我十年前第一次听到有《米其林指南》这个评级在的时候，也是想都不敢想，自己有一天能拿到米其林。

所以，在我看来，得到之所以找我来做这门课，一方面当然是因为我在这个行业里可以说已经有了一点成绩；另一方面也是因为，我过去20多年的经历、我面对过的挑战和我应对这些挑战的方法，可以给大家一个启示，原来做厨师你只要努力、坚持，能有自己的表达，也可以得到这么多的光环。

我觉得我的经历，能够给今天很多年轻人包括年轻的厨师们一个鼓励。也能让其他行业的人了解，厨师这个行业不是你想的那么简单，里面有很多的学问，一个人做了20多年的厨师，到今天才绽放。

这门课，你能收获什么？

你听完了这门课程，能够从里面有什么收获。

首先，如果你是一名厨师，或者你身边有人想要进入这一行，你能看到一个起点最低的年轻人，是怎么在这个行业里，从打杂开始，一步一步成为五星级酒店的行政主厨，然后又开了自己的餐厅，还很快拿到了米其林一星。

听我的这门课，不是让你按照我的模式再走一遍，而是希望告诉你，一个厨师，只要在守正道的情况下，在你的职业素养养成的过程中，能够有自己的表达，能够真正地跟时代对话，形成自己的风格，就能够被看到。

最后，如果你不是我们这个行业的人，我觉得你听完之后也会有收获。

你能够了解厨师的成长路径是什么样子的，这条路径，远比外人想象得要漫长、要陡峭。同时，你也能看到，那些坚持下来不断能进步的厨师，也会收获很多的荣耀和掌声。虽然在中国米其林厨师还不像在西方那样耀眼，但也丝毫不亚于其他行业的高手。

你能够看到一个米其林级别的厨师是怎么去研发产品的。你可别小看这一点。厨师行业可以说是最讲究产品的，因为我们做的产品，是每天都要面对真实的用户反应的。

你也能够看到这个行业的管理者是怎么去平衡江湖情谊和制度规则的。厨师行业各种背景的人都有，这要求厨房的管理者必须讲情义讲情商，但是餐厅也是一个竞争惨烈的商业组织，这就要求厨房的管理者也必须有制度有规则。

总之，欢迎你加入我的这门课程《跟段誉学做米其林厨师》，你会发现，这个行业，这个职业，远比你想的要精彩。

00 发刊词 _ 一个中餐米其林厨师的成长.mp3

01 基础：从打杂到打荷.mp3

02 跨界：怎么成为有竞争力的厨师.mp3

03 自我：怎么做出有个人品牌的菜.mp3

04 管理：能统筹厨房就能统筹三军.mp3

05 创业：怎么做出一家好餐厅.mp3

06 迁移：怎么设计不同菜系的菜品.mp3

07 未来：我看到的餐饮业趋势.mp3

注：本套培训课程是音频课程